W dzisiejszych czasach nie sposób wyobrazić sobie zapewnienie bezpieczeństwa i jakości żywności bez jej uprzedniego laboratoryjnego przebadania. Do tego celu służą badania mikrobiologiczne. Jest to podstawowe narzędzie kontroli i oceny produktów żywnościowych. Nadzór nad bezpieczeństwem mikrobiologicznym powinien obejmować wszystkie etapy produkcji, począwszy od surowców, poprzez półprodukty aż do produktów gotowych do sprzedaży. Wynika to z konieczności zagwarantowania przydatności do jedzenia, bez narażania konsumentów na niepożądane skutki zdrowotne przez cały okres prognozowanej daty przydatności do spożycia.
Na obniżenie jakości mikrobiologicznej mogą mieć wpływ:
- nieodpowiednie opakowanie i zakonserwowanie;
- niewłaściwe warunki przechowywania i transportu;
- zakażenie produktów spożywczych bakteriami chorobotwórczymi (np. Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus).
Wykonanie badań przed dopuszczeniem żywności do obrotu nie jest dobrą wolą producenta, a wymogiem stawianym przez polskie i unijne prawo. Podstawą prawną regulującą obowiązki przedsiębiorców w zakresie czystości mikrobiologicznej jest Rozporządzenie Komisji Europejskiej nr 1441/2007 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dokument ten określa:
- kryteria bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do poszczególnych mikroorganizmów i ich toksyn;
- kryteria higieny procesu produkcji poszczególnych grup żywności, tj. mięsa, mleka, jaj, ryb, warzyw i owoców
- zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań.
Badaniom podlegają próbki żywności oraz stan sanitarny powierzchni w zakładach produkcyjnych. Możliwe jest także pobieranie wymazów z maszyn, urządzeń sanitarnych, ubrań czy rąk. Laboratoria przeprowadzające owe badania wyposażone są w najnowocześniejszą, zaawansowaną technologicznie aparaturę. Personel powołany do ich przeprowadzenia powinien posiadać wysokie kwalifikacje i doświadczenie w ich zakresie.
Badania mikrobiologiczne w praktyce to głównie obserwacje wzrostu i rozwoju pleśni i drożdży oraz bakterii chorobotwórczych w żywności. Jeżeli zostanie on stwierdzony, to żywność nie nadaje się do spożycia. Badania przechowalnicze służą do określenia czy żywność nie psuje się w deklarowanym terminie ważności. Wykonuje się także badania przechowalnicze, które mają na celu poddanie próbek długotrwałemu bądź skokowemu działaniu określonych czynników.
Do wykonania badań dobiera się określone warunki dla wzrostu mikroorganizmów:
-
- pH
- aktywność wody
- środki konserwujące
- wilgotność
- światło
temperatura.
Trzecią grupą badań, którym poddawane są próbki żywnościowe to badania mechaniczne, które mają odwzorować zachowanie produktu w czasie transportu.
Najważniejszymi celami badań mikrobiologicznych są:
- określenie kryteriów dla akceptowalnych poziomów chorobotwórczych organizmów w żywności;
- ocena ryzyka wzrostu patogenów w produkcie;
- ocena ryzyka zgodnie z zasadami HACCP;
- prognozowanie poziomu zanieczyszczenia patogenami na każdym etapie produkcji i przechowywania;
- ocena bezpieczeństwa nowych produktów lub nowych procesów produkcyjnych;
- potwierdzenie okresu przydatności do spożycia.
Źródło: https://hamilton.com.pl/oferta/badania-zywnosci-i-pasz/analiza-zywnosci/
